鰹節は煮あげた鰹の身を薪を燃やした煙と熱で燻す作業を何日も繰り返して乾燥させます。この作業のことを焙乾（バイカン）と呼んでいます。乾燥を目的とした最も温度が高い燻製と考えれば分かりやすいでしょう。

焼津では鰹節の焙乾に使う薪は、ナラ、樫、クヌギなどが主に使われています。今はほとんどナラの木です。この薪を燃やした煙の匂いによって鰹節の風味も変わってきます。ナラ、樫、クヌギの煙は鰹との相性が最高にいいのです。非常に食欲をそそる香りがします。雑薪を使った鰹節も流通しておりますが明らかに風味の違いを感じます。この薪、組合から購入しておりますが、産地は長野県です。薪の業者は、まずナラの森林を買い取ります。

この買い取った森林の木を加工し、週に何回も往復して焼津まで運んでくるのです。そして、買い取った森林の伐採が終わると、次の森林に移るといった具合です。切り倒すナラの木は樹齢20年程なので、約20年サイクルで森林をぐるぐるとローテーションしていくことになります。

余談ですが聞いた話によると、ナラの木は切り倒した切り株から新しい幹が生えてくるので植林は必要ないらしいです。鰹節の原料となる鰹も自然の産物ですが、その加工に使われる薪は更に長い年月をかけてじっくりと自然の恩恵を蓄えた産物なのです。

海と山の恩恵を十分に受け作られる鰹節は非常に価値が高いものだと感じませんか？